Couleur vive, caractère bien trempé : les fromages à croûte orangée intriguent autant qu’ils régalent. Bactéries d’affinage, pigments naturels ou traditions locales, découvrez les secrets derrière cette teinte flamboyante. De l’Époisses au Cheddar, embarquez pour un tour du monde des fromages orange… aux saveurs inoubliables.
La couleur orangée de certains fromages intrigue et fascine. De l’Époisses bourguignon au Cheddar britannique, en passant par le célèbre Munster, ces fromages à la robe flamboyante ne manquent pas de caractère. Mais d’où vient cette teinte si particulière qui fait leur signature ? Entre tradition fromagère, processus d’affinage et petits secrets de fabrication, plongeons dans l’univers captivant des fromages orangés.
Cette coloration caractéristique n’est pas le fruit du hasard, mais le résultat de techniques variées qui dépendent des types de fromages et des méthodes utilisées lors de leur fabrication. Pour certains fromages, la teinte orangée provient du développement de bactéries spécifiques, comme le Brevibacterium linens , communément appelé « ferment du rouge ». Ces micro-organismes se développent naturellement sur la croûte du fromage pendant l’affinage, notamment dans des conditions humides et salées, conférant ainsi sa couleur distinctive.
D’autres fromages tirent leur couleur orange de l’utilisation de pigments naturels tels que le roucou (ou annatto), extrait des graines du caroubier et largement utilisé dans la production de fromages comme le gouda. Enfin, certaines techniques ou ingrédients supplémentaires peuvent également contribuer à obtenir cette nuance orangée, selon les traditions et les recettes locales. (Caroténoïdes naturels, paprika, curcuma…).
Avec sa croûte orangée, le Langres à une couleur traditionnelle des fromages à pâte molle à croûte lavée , mais son nom lui vient de la ville de Langres, en Champagne, d’où il est originaire. Sa fontaine, ce creux au sommet du fromage, formé naturellement à l’égouttage, fut la marque de fabrique des fermières en hommage aux remparts de la ville fortifiée. C’est la présence de rocou, colorant naturel extrait de la graine de rocouyer, dans la solution de lavage qui donne cette couleur à sa croûte.
Et côté saveur ? Ne vous fiez pas à sa couleur orangée et son odeur pénétrante. Le Langres est un fromage doux à la texture fondante qui développe au cours de son affinage de subtiles notes fruitées et de sous-bois, relevé d’une pointe d’amertume.
Selon la légende, ce fromage fut créé au XVIème siècle dans le village d’Époisses par des moines locaux. Sa couleur unique vient de sa technique d’affinage. En effet, pendant 54 semaines minimum, les fromages sont lavés pour développer un ferment d’affinage : la bactérie du rouge qui lui donne sa couleur orangée et son goût torréfié, animal. En fin d’affinage, nous utilisons du Marc de Bourgogne pour développer encore plus son caractère.
Parlons peu, parlons saveurs. À 30 jours, l’Époisses frais est ferme, humide et légèrement granuleux. Il est doux et lacté avec une subtile note salée évoquant la levure. À 40 jours, l’Époisses affiné présente une coûte collante, ridée, avec une couleur de terre cuite. Son arôme est âcre* épicé et sa texture veloutée.
💡Germain vous éclaire
Le terme « fruité » en dégustation de fromage est un équilibre entre une saveur et des arômes doux et frais, presque fumée.
Le Livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, fut probablement aussi inventé par des moines locaux. Son surnom, “Le Colonel, lui vient des cinq bandes de laîches qui entourent sa croûte lavée et font penser au grade d’un officier.
Tout comme le Langres, sa couleur orangée est principalement due au rocou (issu de la graine d’annatto). Ce colorant complètement naturel est utilisé lors du lavage de la croûte.
Voyons de plus près la richesse de sa saveur. Un bon Livarot doit avoir une croûte ferme, brun orangé légèrement collante. Doté d’une saveur puissante rappelant la charcuterie fumée et d’une saveur au goût épicée.
Le fromage le plus célèbre du Nord de la France fut inventé par… des moines en 962. Il est retourné et lavé régulièrement pour éliminer la moisissure blanche naturelle et aider au développement et aider au développement de la bactérie qui donne à la croûte sa couleur rouge orangé caractéristique.
Explorons ses arômes. Sa saveur est puissante et son arrière-goût persistant.
Le Munster est un fromage à crôute lavée, né dans un monastère au Moyen-Âge. Lorsqu’il est fabriqué en Lorraine, il est baptisé “Géromé”. Pour obtenir cette belle croute si caractéristique, le Munster est régulièrement lavé avec une saumure (solution d’eau salée) enrichie de ferments. Il bénéficie du statut d’AOC depuis 1969.
Explorons ensemble sa richesse aromatique. Lorsqu’il est correctement affiné, il dégage un parfum puissant et pénétrant et une riche saveur de lait. Il en existe une version parfumée au cumin.
Si la France compte de nombreux fromages à la robe orangée, cette caractéristique flamboyante ne s’arrête pas à nos frontières.
La particularité de ce fromage hollandais ? Le lavage du caillé. Pour laver le caillé, une partie du petit-lait est égouttée et remplacée par de l’eau chaude. Cette dernière élimine le lactose (sucre du lait) du caillé. Concernant sa colonie, là aussi, elle est principalement due à l’utilisation de l’Annatto.
Décortiquons ensemble sa palette de saveurs. Lorsqu’il n’a que quelques mois, le Gouda est souple avec un léger arôme fruité, puis il devient ferme et toujours fruité. Au bout de 18 mois, l’intérieur prend une teinte jaune profonde et devient dur, presque friable et granuleux. Chaque bouchée révèle un peu plus la complexité de son caractère, du fruit au cacao, en passant par l’arachide.
Le Cheddar, originaire du village anglais du même nom dans le Somerset, est l’un des fromages les plus populaires au monde. Sa robe orange caractéristique, traditionnellement obtenue par l’ajout de rocou (un colorant naturel), est devenue sa signature visuelle.
Sa texture dense et sa saveur évoluent considérablement avec l’affinage : un Cheddar jeune offre des notes beurrées et lactiques, tandis qu’un plus affiné développera un caractère plus prononcé, avec des arômes complexes allant du fruité aux notes de noisettes, parfois même légèrement piquantes.
Ce fromage traditionnel originaire de la Frise, s’inspire du Gouda et contient des clous de girofle dont la couleur sombre crée un contraste séduisant avec la teinte orange obtenue par l’ajout d’annatto.
Ce fromage à croûte lavée n’est fabriqué qu’à la pleine lune. Il est originaire de Colombie-Britannique, Province réputée pour ses abondantes récoltes de pommes, de noix et de raisin.
Sa pâte jaune pâle a un arôme beurré, une texture souple et soyeuse et une saveur crémeuse délicate. L’enveloppe orange pâle, caractéristique des fromages à croûte lavée, lui donne un arôme légèrement salé.
Ce fromage originaire du Colorado apprécie les changements de saison. Ses saveurs changent au fur et à mesure de son affinage et de son évolution. Le coloRouge est frotté avec une solution à base de saumure afin d’obtenir une croûte rouge-orange avec son duvet caractéristique de moisissure blanche.
Ce fromage s’obtient avec un caillé finement coupé et broyé deux fois pour lui donner la texture ferme qui lui est propre. Son orange vif est obtenu avec de l’annatto, encore lui !
Fabriqué tout d’abord à Salzbourg en 1830, il porte le nom du Monastère de Mondsee, mais on le connaît également sous le nom de Schachtelkäse. Sa recette est basée sur celle du fromage trappiste à croûte lavée amené en Autriche par les moines cisterciens. Il a une fine couche orange couverte de moisissure blanche.
Comme nous avons pu le voir, les différents fromages français et à travers le monde doivent leur couleur à différentes techniques fromagères. Cette teinte résulte surtout d’un affinage par lavage régulier, qui leur confère des saveurs puissantes et un caractère unique.
Alors prêts à déguster ?
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