Notre savoir-faire

Le Langres doit sa forme creusée à son procédé d’affinage au cours duquel il n’est jamais retourné, entraînant ainsi la formation d’une « fontaine ». La tradition veut que l’on verse quelques gouttes de Champagne dedans afin de le faire flamber, et ainsi révéler des notes sucrées.

Nous affinons nos Epoisses AOP au minimum 4 semaines. Nous les frottons, un à un, avec du Marc de Bourgogne. Les frottages permettent d’implanter et d’équilibrer les différentes flores d’affinage. Nos Epoisses tirent en effet leur saveur et leur couleur de l’équilibre idéal de 2 flores de référence : le Géotrichum (1) et les ferments du rouge (1). La première donne le caractère crémeux et la note florale à nos Epoisses, la seconde la coloration, le caractère et le goût typique. Dans notre fromagerie, nous attachons une grande importance à cet équilibre vivant et nous adaptons nos soins aux besoins de nos fromages.